Gepökelte Rinderzunge

Schwierigkeit: gut machbar

Rezept:

Gepökelte Zunge:

  • die Zunge im Wurzelwerk, mit den Gewürzen in ausreichend Wasser schön langsam sieden, dauert ca, 3,5 Stunden
  • die einfachste Art, wie man merkt, dass sie fertig ist, ist wenn man eine Fleischgabel hineinsteckt und die Zunge ganz leicht wieder herunterrutscht
  • die Zunge mit einem Messer von der äußeren Haut befreien

Gemüse: 

  • die Roten Rüben schälen, in gesalzenem Kümmelwasser weichkochen
  • auskühlen lassen
  • den Speck und die Zwiebel in feine Würferl schneiden
  • den Speck bei sanfter Hitze auslassen, den Zwiebel dazugeben farblos anrösten, mit einem Schuss Essig ablöschen mit den Säften und ein wenig vom Kochsud der Zunge (ca. ¼ l) aufgießen und um 1/3 reduzieren lassen
  • die gewürfelten roten Rüben einlegen und nach Geschmack pikant würzen

Püree:

  • die mehligen Erdäpfel schälen, in gut gesalzenem Wasser weich kochen
  • Schlagobers, Milch, Butter erhitzen, mit Muskat und Salz abschmecken, die abgetropften Erdäpfel dazupressen und gut abrühren
  • Püree abdecken und warmstellen


Tipp zum Anrichten:

Die roten Rüben auf den Teller geben, ein schöne Nocke Erdäpfelpüree darauf setzen, die Zunge in Scheiben schneiden und im Zungensud erwärmen, saftig auf das Püree geben, mit frischem Kren und Schnittlauch bestreuen.

 

Das Rezept enstand in Zusammenarbeit mit dem Cluster „Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung und touristische Initiativen“.