Geschmortes Schlögerl vom Junghirsch im Wacholder-Rotweinsaftl

Schwierigkeit: anspruchsvoll

Rezept:

Laugenbrezen-Knödel:

  • Normales Knödelbrot einfach durch Laugenbrezen-Knödelbrot ersetzen
  • Semmelknödel wie gewohnt herstellen

 

Junghirsch:

  • Fleisch mit Salz, Pfeffer und etwas Zimt würzen
  • in heißem Butterschmalz scharf anbraten
  • Wurzelgemüse im Bratrückstand anrösten
  • Tomatenmark beigeben und kurz weiterrösten lassen
  • mit Balsamico, Rotwein und Wildfond ablöschen
  • anschließend Gewürze beigeben, Fleisch einlegen und etwa eine Stunde im Rohr schmoren (170°C)
  • Weintrauben waschen und vor dem Anrichten in Butter und etwas Zucker leicht karamellisieren

 

Apfel-Rotkraut:

  • Geschnittenes Rotkraut in Apfelsaft, Rotwein, Zitronensaft, Zucker, Preiselbeeren und Zimt marinieren (am besten über Nacht)
  • Zwiebeln fein schneiden und in Butterschmalz anrösten
  • Rotkraut (mit Marinade), Gemüsesuppe und Salz, Pfeffer beifügen und eine Stunde lang weichdünsten
  • anschließend mit Maisstärke binden
  • vor dem Anrichten Äpfel in Spalten schneiden
  • in Butter leicht schwenken und unter das Rotkraut heben (eine Spalte pro Portion als Deko draufsetzen)

 

Das Rezept entstand in Zusammenarbeit mit dem Cluster "Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung und touristische Initiativen."