Hirschrücken mit Rahmwirsing und Schupfnudeln

Schwierigkeit: anspruchsvoll

Rezept:

Rosa gebratener Hirschrücken

 

  • Hirschrücken in 4 Teile schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen
  • Pfanne mit Butterschmalz erhitzen
  • Fleisch scharf mit zerdrückten Wacholderbeeren anbraten,
  • Thymian und Koriander hinzufügen
  • im Backrohr bei ca. 170° C Ober-Unterhitze 6-8 min. schmoren/rasten lassen
  • Fleisch herausgeben und warmhalten
  • mit Rotwein ablöschen und mit Suppe aufgießen
  • Preiselbeeren, Lorbeerblätter, Thymian und Wacholderbeeren beigeben
  • Sauce reduzieren lassen und mit Schlagobers verfeinern.
  • Sauce passieren und mit eiskalter Butter montieren (binden)

 

Rahmwirsing mit Speck

 

  • Wirsing fein nudelig schneiden und in Salzwasser blanchieren
  • Speck und Schalotten in feine Würfel schneiden
  • in eine Pfanne geben und leicht anbraten.
  • mit Obers aufgießen und wenn nötig binden
  • mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum blanchierten Wirsing geben

 

Schupfnudeln mit Nüssen

 

  • Kartoffeln schälen, kochen und heiß pressen
  • mit Grieß, Mehl, Dotter, Butter, Parmesan, Salz und Pfeffer zu einem Teig verarbeiten
  • daraus ca. 1 cm dicke Stränge formen und diese in ca. 5 cm Stücke schneiden
  • zu gleichmäßigen Nudeln formen
  • anschließend für 10 Minuten ins kochende Salzwasser geben
  • Butter mit Nüssen in der Pfanne mischen und die gekochten Schupfnudeln
  • darin schwenken

 

Hier die Geschichte zum Rezept:

https://www.salzburgerlandwirtschaft.at/geschichte/gut-essen-im-pinzgau-106