Obauers Forellen-Duo von QimiQ

Schwierigkeit: gut machbar

Rezept:

Bachforelle:

 

  • Bachforellenfilets entgräten
  • ein Blech mit Backpapier belegen, mit geklärter Butter bepinseln, Forellenfilets mit der Hautseite darauflegen und mit Butter bestreichen
  • bei 68 °C im Dampfgarer ca. 35 Minuten garen

 

Lachsforelle:

 

  • Lachsforellenfilet in einer Mischung aus grobem Meersalz, zerdrückten Wacholderbeeren, Szechuanpfeffer und halb so viel Kristallzucker 2 Stunden ziehen lassen
  • mit kaltem Wasser gut abwaschen und trocken tupfen
  • in fein gehacktem Schnittlauch, Kresse und Blattpetersilie wälzen
  • in feine Scheiben schneiden

 

Sardellenmus:

 

  • alle Zutaten bei 50 °C im glatt mixen
  • in eine Dreieckform, welche mit Klarsichtfolie ausgelegt wurde, einfüllen
  • am besten bei 3 °C kalt stellen

 

Zitrussaft:

 

  • Orangensaft und Limettensaft mit etwas Guarkernmehl eindicken

 

TIPP: Mit zusätzlicher frischer Bachkresse und Forellenkaviar anrichten und mit Olivenöl beträufeln.