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Schwierigkeit: gut machbar

Rezept:

Bachforelle:

 

• Bachforellenfilets entgräten
• ein Blech mit Backpapier belegen, mit geklärter Butter bepinseln, Forellenfilets mit der Hautseite darauflegen und mit Butter bestreichen
• bei 68 °C im Dampfgarer ca. 35 Minuten garen

 

Lachsforelle:

 

• Lachsforellenfilet in einer Mischung aus grobem Meersalz, zerdrückten Wacholderbeeren, Szechuanpfeffer und halb so viel Kristallzucker 2 Stunden ziehen lassen
• mit kaltem Wasser gut abwaschen und trocken tupfen
• in fein gehacktem Schnittlauch, Kresse und Blattpetersilie wälzen
• in feine Scheiben schneiden

 

Sardellenmus:

 

• alle Zutaten bei 50 °C im glatt mixen
• in eine Dreieckform, welche mit Klarsichtfolie ausgelegt wurde, einfüllen
• am besten bei 3 °C kalt stellen

 

Zitrussaft:

 

• Orangensaft und Limettensaft mit etwas Guarkernmehl eindicken

 

TIPP: Mit zusätzlicher frischer Bachkresse und Forellenkaviar anrichten und mit Olivenöl beträufeln.