Sous vide gegartes Tennengauer Lammfilet

Schwierigkeit: anspruchsvoll

Rezept:

Lammfilet

 

  • Lammfilet mit einem Stück Butter und Rosmarinzweigen in einem Vakuumiersack geben, vakuumieren und bei 55° C ca. 25-30 min im Wasserbad garen
  • in einer Pfanne Butter und Olivenöl erhitzen, das Fleisch aus dem Vakuumsack auspacken und ohne die Aromaten in die heiße Pfanne geben
  • von jeder Seite ca. 2-3 Minuten scharf anbraten
  • dabei das Fleisch mit etwas Enziansirup (oder Honig) karamelisieren
  • Achtung, der Sirup verbrennt sehr schnell, deswegen vorsichtig und zügig arbeiten
  • danach das Filet mit den Meersalzflocken und Pfeffer bestreuen

 

Bärlauchmayonnaise

 

  • den Bärlauch unter fliesendem kalten Wasser abbrausen und sanft trocken tupfen
  • danach den Bärlauch in feine Streifen schneiden und beiseite stellen
  • das Eigelb, den Zucker, Senf und Essig mit dem Pürierstab in einem hohen Gefäß gut vermengen
  • wenn alles schön cremig ist, langsam das Öl in die Eimasse mit dem Pürierstab einarbeiten solange mit dem Pürierstab weiter mixen bis eine schöne Mayonnaisecreme entstanden ist
  • danach mit einer Gabel die Bärlauchstreifen unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken
  • zuviel gemachte Mayonnaise kann man im Kühlschrank, wenn frische Eier verwendet wurden, gut eine Woche aufheben

 

Erdäpfelsalat

 

  • die Erdäpfel gut waschen und mit Schale bissfest kochen
  • danach kurz unter kaltem Wasser abschrecken und ja nach Größe mit der Schale halbieren oder dritteln
  • für das Dressing, Essig, Gemüsebrühe, Salz und Muskat, sowie etwas von unserer Bärlauchmayonnaise gut verrühren
  • dann die vorbereiteten Erdäpfel vorsichtig unterheben und mit weiterer Bärlauchmayonnaise, je nach Geschmack verfeinern

 

Violettes Püree

 

  • die violetten Erdäpfel gut waschen, schälen und mit Salz und einem Stück Butter weich kochen
  • wenn die Erdäpfel weich sind, restliches Kochwasser abgießen, in einem Topf Obers erhitzen und die Erdäpfel durch eine Erdäpfelpresse in das Obers drücken mit einem Schneebesen verrühren und mit Salz und Muskatnuss abschmecken

 

TIPP: Zum Anrichten, das Püree auf dem Teller verteilen, das Lammfilet schräg in Scheiben schneiden und schön über dem Püree drapieren, daneben den Erdäpfelsalat anrichten. Mit dem Saft aus der Pfanne das Fleisch beträufeln. Mit Bärlauchblättern oder Bärlauchblüten garnieren.